Cuando hablamos de proteína, primero tenemos que referirnos a las diferencias entre la proteína vegetal y la proteína animal, ya que de esto depende su digestión, absorción y aprovechamiento en el organismo humano.

Como hemos platicado en varias ocasiones, las proteínas están compuestas de pequeñas moléculas llamadas aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos pueden ser fabricados por el cuerpo humano (no esenciales) y otros deben ser ingeridos necesariamente en la dieta (esenciales). Las proteínas presentes en alimentos de origen animal como en el huevo, la carne y la leche, son proteínas de alto valor biológico, es decir que contienen tanto aminoácidos esenciales como no esenciales. Por otro lado, las proteínas vegetales contenidas en alimentos como frijoles, cereales, lentejas, etc., tienen proteínas incompletas, es decir, que les hace falta algunos aminoácidos esenciales que solo se encuentran en proteínas de origen animal.  Por ejemplo, a los cereales les hace falta el aminoácido lisina y a las leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo) les hace falta metionina, los cuales son aminoácidos esenciales 1.

La soya es probablemente la fuente vegetal de proteínas de mejor calidad por el perfil de aminoácidos que contiene. Ha sido utilizada para elaborar productos vegetarianos y veganos por sus características particulares, y es utilizada en la elaboración de  proteínas en polvo, bebidas, y en sustitutos de carnes. Sin embargo, la soya contiene ciertas sustancias llamadas fitatos y fenoles que impiden la digestión completa de sus aminoácidos. Por esta razón se le aplica un tratamiento térmico que elimina estas sustancias, pero su contenido proteico se ve afectado por las altas temperaturas, por lo que es complicado aprovechar las proteínas de la soya en su totalidad 2.

Es por eso que si optas por un estilo de vida vegano ya sea por convicción o por moda, debes asesorarte con un profesional para poder complementar y obtener proteínas alto valor biológico de la mejor forma posible.

 

  1. FAO. Nutrición humana en el mundo del desarrollo: Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas.
  2. de Luna, A.(2006). Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Investigación y Ciencia Universidad Autónoma de Aguascalientes,14,(36): 29-34